2018. június 18., Arnold, Levente
Gyengénlátóknak Nyomtatás E-mail Facebook Twitter Időjárás

Hogyan süssünk egészségesebb sült krumplit?

A sült krumpli szinte mindenki szereti, a pillanatok alatt elkészülő étel az egyik legkedveltebb köretnek számít. Azt mindenki tudja, hogy bár annak tűnik, mégsem kalóriaszegény fogás, ezért érdemes néhány trükköt bevetni, ha odafigyelünk az étrendünkre.

Történészek szerint a belga halászok készítettek először zsiradékban kisütött krumplit még az 1600-as években: ha semmit sem fogtak aznap, kis szeletekre vágott és megsütött krumpli volt vacsorára, amely az apróhalra emlékeztetett. Ha hihetünk a krónikásoknak, akkor közel négyszáz éve kerül asztalunkra a sült krumpli, és úgy tűnik, még sokáig velünk marad.

A forró zsiradékban kisütött burgonya azonban a súlyukra vigyázó vagy fogyókúrázó embereknél legtöbbször tiltólistára kerül. Ennek okáról Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője úgy nyilatkozott, hogy „a bő zsírban sült ételek, így a sült krumpli is magas energiatartalmú táplálék, hiszen sütés közben a zsiradék egy része felszívódik az ételbe, így jelentős mennyiségű plusz kalóriát jelent. Tízdekányi nyers burgonya energiatartalma mindössze körülbelül 70 kcal, ugyanekkora mennyiségű, olajban sült változatáé akár 300 kcal is lehet.”

Fotó: pixabay.com

A szakember szerint azonban vannak praktikák a felszívott olaj, így az energiatartalom csökkentésére is. „Ha időnként beiktatunk egy kis sült krumplit az étrendünkbe, abból még nem lehet probléma. Főleg, ha odafigyelünk arra, hogy megfelelően forró legyen az olaj, a burgonya pedig száraz, és minél hidegebb. Ekkor ugyanis gyorsan kialakul egy ropogós kéreg, alatta pedig inkább párolódik a burgonya. Természetesen kiszedéskor csepegtessük le alaposan az ételt, és tegyük papírtörlőre, amely minden felesleges olajat felszív.”

A sült krumplit azonban újabb támadás érte az elmúlt évtizedekben: bebizonyosodott, hogy

jelentős mennyiségben tartalmaz úgynevezett akrilamidot, amely a szénhidrátokból keletkezik a magas hőfokon történő sütés során. A kenyér vagy a kalács sütésekor is ez a reakció játszódik le, egyfajta „karamellizáció” során,

ez adja a sültek jellegzetes barnás színét, illatát és zamatát. A folyamat 120 Celsius-fok felett indul meg, és

igazán veszélyesnek azok az ételek számítanak, amelyek erősen megbarnult vagy megégett részeket tartalmaznak.

Ezekben ugyanis koncentráltan van jelen az akrilamid, amelyet kutatások több problémával is kapcsolatba hoztak a 2000-es évek elejétől állatkísérletekben. A magas mennyiségben fogyasztott akrilamid ugyanis génmutációkat, daganatos elváltozásokat okozott a kísérleti állatokban. Ezt a hatást embereken végzett kutatásokkal még nem sikerült bizonyítani, de az óvatosság jegyében érdemes kerülni az égett, erősen pirult ételek fogyasztását, főleg kisgyermekek esetében.

Akrilamid minden olyan ételünkben természetes úton is keletkezik, amelyet magasabb hőmérsékletnek teszünk ki, és tartalmaz egyszerűbb szénhidrátokat. Így például grillezett húsokban, kenyerekben, kekszekben, de még chipsekben és burgonyaszirmokban is.

Fotó: pixabay.com

Felmérések szerint a gyermekek akrilamid-fogyasztásának felét a sült krumpli adja,

ezért a tetplatform.hu összeállított néhány tanácsot ahhoz, hogyan lehet csökkenteni az akrilamid-képződést a sütés során.

Válasszunk sütnivaló burgonyát!

Egy ideje kötelező jelölni, melyik burgonya mire a legalkalmasabb a konyhában. Sütésre válasszuk a „C” jelölésűt, amely magas keményítőtartalmú, könnyen szétfövő, tehát sütnivaló fajtákat jelöl. Ezek a burgonyafajták tartalmazzák a legkevesebb szabad cukrot, amelyekből akrilamid képződhet.

Használjunk gyorsfagyasztott burgonyát!

Még jobban járunk, ha félkész burgonyát veszünk a hűtőpultból. Így nemcsak időt takarítunk meg, hanem biztosak lehetünk abban, hogy a zacskóban sütnivaló típusú burgonya van, amelyet előzetesen már hőkezeltek (előfőztek, vagy -sütöttek). Így nekünk már csak rövidebb ideig kell sütni, és az akrilamid-tartalma is alacsonyan tartható.

Csökkentsük a szabad cukrok mennyiségét

Ha magunk tisztítjuk a megfelelő típusú burgonyát, felvágás után negyedórára ajánlatos tiszta hideg vízbe tenni, így leoldódik a szeletek felületéről a szabad cukor. A szárazra törölt burgonyából így a forró olajban alacsonyabb akrilamid-tartalmú sült krumpli lesz.

Ügyeljünk az olajra

Bő zsírban sütésre a legjobb a napraforgó-, repce- vagy pálmaolaj (a pálmaolaj használatának környezeti kockázatairól itt írtunk). Ezek jól tűrik a magas hőfokot, és kevesebb bomlástermék képződik bennük, mintha értékes szűz olívaolajjal sütnénk. A hidegen préselt szűz olajok inkább salátára valók! Az olajat ne is hevítsük túl: napraforgóolaj esetén elég a 170-175 Celsius-fok, repceolajnál vagy speciális sütőolajnál ez lehet kicsit magasabb.

Cseréljük gyakran az olajat

A napraforgó- vagy repceolajat sütés után érdemes átszűrni, és sötét, levegőtől elzárt helyen tárolni a következő felhasználásig. Így megakadályozhatjuk a káros bomlástermékek nagyarányú keletkezését. Még így is csak legfeljebb 6-8 alkalommal használható az olaj. Jobban járunk speciális sütőzsiradékok, például fritőzolaj használatával (amennyiben az pálmaolajat tartalmaz, érdemes végiggondolni a kockázatokat).

Egyszerre csak keveset

Egy liter forró olajra otthoni körülmények között 10 dekányi krumplit számoljunk sütéskor. Így nem hűl le túlságosan az olaj, a végeredmény hamarabb elkészülő, ropogós, de belül omlós sült krumpli lesz.

Csak aranybarnára süssünk

Minél barnább egy étel a sütés hatására, annál több akrilamid képződött benne. Világossárgára, aranybarnára süssük a krumplit, így kevesebb lesz benne ebből az anyagból.

Tovább a forrásra: tetplatform.hu
Vissza
Hírfolyam
Ajánló
11 tanács, hogyan étkezzünk nyáron egészségesen 2017-es tények és adatok a klímaváltozásról 21. századi számvetés: a víz az úr A 10 legjobb étel hideg időben A bolygó üzemeltetése