2018. szeptember 23., Tekla
Gyengénlátóknak Nyomtatás E-mail Facebook Twitter Időjárás

Élelmiszerégést lassító romlásgátlók

A cím nem a Pom Pom meséiből származik, de még nem is valami harmadvonalbeli sci-fi szereplőit idézi, bár kétségtelenül nyakatekert. Az adalékanyagok e fontos csoportja ugyan egy szóval is leírható, de vajon mit is végeznek valójában az antioxidánsok?

Az antioxidánsok szerepüket tekintve igen közel állnak a tartósítószerekhez, hiszen adagolásukkal a gyártók az élelmiszerek romlását akadályozzák meg, és ezáltal növelik az eltarthatóságukat. Felhasználásuk igen széles körű az egész élelmiszeripar területén, de a saját konyhánkban is előszeretettel használjuk az antioxidánsokat, még ha ezt nem is mindig tudjuk.

Mit értünk antioxidáns alatt? A hatályos európai uniós jogszabály értelmezésében

az antioxidánsok „olyan anyagok, amelyek az oxidáció okozta romlás – mint a zsírok avasodása és a színváltozások – megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát”.

Ahogy azt mindenki tudja, az égéshez levegő (oxigén) szükséges. Az élelmiszerekben is zajlik „égési” folyamat, amely nagyon lassan megy végbe, és éppen ezért szabad szemmel sem látható. A levegő tehát mindenképpen szükséges ehhez a folyamathoz, amelyet a fény és a hőmérséklet még jobban felgyorsíthat. 

Saját konyhánkban is találkozhattunk már ilyen jelenséggel. A fiók mélyén felejtett olajos mag (dió, mogyoró) rettentő szaga erről árulkodik, ahogy a polcon hagyott fűszerpaprika is idővel elveszti a kezdeti gyönyörű, piros színét, és barnássá változik.

Ha a kettévágott almát bekenjük egy kis citromlével, lassabban barnul meg Fotó: laboratorium.hu

Ezt a folyamatot egyébként mi magunk is elindíthatjuk, például akkor, amikor kettévágunk egy almát, és a levegőn hagyjuk. Hamarosan azt tapasztaljuk, hogy a felületén egy idő után elkezd barnulni. Ez az elváltozás az oxidációs folyamat következménye.

Hogyha azonban bekenjük az almánk egyik felét egy kis citromlével, megtapasztalhatjuk, hogyan fejti ki hatását az antioxidáns: a citromos felület ugyanis sokkal lassabban fog barnulni.

A fentiek alapján immár könnyedén meghatározhatjuk az antioxidánsok funkcióit:

1. Lelassítják az élelmiszerek oxidációs folyamatait, megtartják azok élvezeti értékét.
2. Meghosszabbítják az eltarthatóságot, ugyancsak a romlási folyamatok lassításával.
3. Megvédik az élelmiszerek tápértékét, hiszen nem engedik lebomlani azokat, vagy legalábbis jelentősen lelassítják a bomlási folyamatot.
4. A különleges étrendhez tartozó összetevők megőrzésében látnak el fontos szerepet.

Fontos szabály azonban, hogy ezek a gyártási eljárások nem szolgálhatják az alapanyag vagy technológia hibájának elfedését, és nem vezethetik félre a fogyasztót a termék tulajdonságait illetően.

Melyek a legismertebb antioxidánsok?

Csak néhányat említenénk a legismertebbek és a legtöbbet alkalmazottak közül:

  • aszkorbinsav (népszerűbb nevén C-vitamin)
  • citromsav
  • tokoferol (népszerűbb nevén E-vitamin)
  • foszforsav
  • lecitinek
  • borkősav
  • szulfitok 
  • BHA, BHT

Hogyan és milyen mennyiségben használják ezeket?

Az antioxidánsok felhasználási területe és mennyisége általában igen tág, ezek szintjének meghatározását a gyártókra bízzák a GHP (Jó Gyártási Gyakorlat) alapján. Ezenkívül a felhasználásuk köre is igen széles. Kevés olyan élelmiszer van, amelyben kifejezetten tilos antioxidánsokat használni, vagy amely esetében mennyiségi korlátot szab meg a jogszabály.

Nézzünk néhány példát a határértékekre: az édességekhez a citromsavat 5000 mg/kg, a lecitineket az olajokhoz (kivéve extraszűz olívaolaj) 30000 mg/l, alfa-tokoferolt a finomított olívaolajokhoz 200 mg/l felső határértékkel lehet adagolni. A kén-dioxid mennyiségét ugyancsak szigorúan szabályozzák.

Felhasználásuk a háztartásokban is jelentős. Senki sem szeretne, elbarnult savanyúságot vagy befőttet enni. Nagyszüleink is előszeretettel alkalmazták ezeket a vegyületeket, mi se féljünk használni őket, csak mindig figyeljünk arra, hogy a megfelelőt és a legszükségesebb mennyiségben adagoljuk.

Jelölésük a csomagoláson

Természetesen minden felhasznált alapanyagot, így az antioxidánsokat is fel kell tüntetni az összetevők között. Meg kell adni a csoportnevet és a vegyület nevét vagy az E-kódszámot. Például az aszkorbinsav esetében: antioxidáns (aszkorbinsav) vagy antioxidáns (E300).

Nagyon fontos szabály, hogy a felhasznált aszkorbinsavat TILOS C-vitaminként feltüntetni, ha azt antioxidáns funkcióval tették a termékhez. Minden esetben a gyártónak kell eldöntenie, hogy vitaminpótlásra szánt különleges élelmiszert, vagy normál fogyasztásra szánt terméket készít. Semmiképpen nem szabad félrevezetni a fogyasztót.

Szerző: Fenyvesiné Bakos Mária

Neked ajánljuk
A fagyasztott pizza választóvonal az egészségtudatosságban Főzelékek nagyimódra Nemcsak a szagok támadnak, az illatok is 5. SUSCO Budapest fenntartható fejlődés konferencia A Cadillac is zöldre vált
Tovább a forrásra: laboratorium.hu
Vissza
Hírfolyam