2019. augusztus 24., Bertalan
Gyengénlátóknak Nyomtatás E-mail Facebook Twitter RSS Időjárás

Spárga, a tavaszi zöldségek királya

A spárga kiemelten népszerű a tavaszi zöldségek között. A gasztronómia történelme korról korra lejegyzi, hogy idényben a legnagyobb uralkodók és uralkodónők hódoltak a fehér és zöld (esetleg vad-) spárga nyújtotta élvezeteknek.

Manapság egyre több földtulajdonos foglalkozik a spárga termesztésével, így szerencsére az ellátással nincs probléma, találhatunk belőle frisset és zamatosat. 

Alapvetően kétféle spárgáról szokás beszélni gasztronómiai szempontból: zöldről és fehérről. Van vad típusa is, de az egyelőre ára és előfordulása miatt nem túl gyakori vendég a mindennapok konyháján. A spárgák közül a legelőkelőbb a fehér típus, letisztult ízei és aromái miatt. Ellenben a zöld tovább eláll, picit olcsóbb és több benne a gyógyhatású anyag.

A spárgát régen gyógynövényként ismerték Kínától Perzsián át egészen Görögországig: jó vesebaj és vesekő ellen, frissíti a vért, helyrehozza a vérnyomást, jót tesz a májnak és az epének.

Fotók: konyhanyelven.hu

Bármiért is szeretjük, ízéért vagy gyógyhatásáért, érdemes mindig csak szezonban fogyasztani, április közepétől május közepéig. Ezen túl csak import vagy fóliás verzió van a piacon, de egyik sem közelíti meg a friss hazai spárga minőségét.

Vásárláskor ellenőrizzük a frissességét! Nem szabad, hogy fás legyen a szára, vagy elnyílt a teteje.

A frissesség legjobb fokmérője, ha összedörzsölünk két szárat: ha magas, nyikorgós hangot hallunk, az jó, akkor a zöldség friss és feszes.

Mindkét fajta spárga feldolgozása azzal kezdődik, hogy le kell törni az alsó 3-4 centimétert – törjük, és ne vágjuk! Így több nedvességet tartunk a zöldségben, sejtfalai épebbek maradnak. A zöld spárga aljának csak mindössze 3 centiméteres részét pucoljuk meg, illetve vékony pengéjű késsel fordítsuk le róla a barnás pikkelyeit. Ezzel szemben a fehér spárgát teljes hosszában hámozzuk meg, mert a héja elrághatatlan, hőkezelés során pedig kesernyés ízű lesz.

Fehér és zöld spárgából is nagyszerű krémleves főzhető. Ne tegyük ki túl sok hőkezelésnek – főleg a zöldet –, mert a többi tavaszi zöldséghez hasonlóan hamar elveszíti szép smaragd színét. Erre a klasszikus járható megoldás, hogy vajon salottát (avagy mogyoróhagymát) párolunk, erre adjuk a spárgát (1 cm-es darabokra karikázva), aztán felhúzzuk hideg alaplével, és forrásig melegítjük. Utána erős turmixban a legmagasabb fokozaton krémesítjük. Néhány kocka hideg vajjal, esetleg egy késhegynyi xantánnal még szebb fénye lesz.

A spárga főleg köretelem, gyakran azonban csak önmaga áll a tányéron (akár meleg előétel gyanánt) néhány apró elemmel kiegészítve. Klasszikus körítése a hollandi mártás, ami egy tisztított vajjal készülő majonézt jelent. A legklasszikusabb eljárás, ha a spárgát megfőzzük úgy, hogy a feje kilóg a vízből – ehhez csokorba kötjük őket, majd egy gyűrűbe állítva főzzük meg – a zöldeket 6-7 percig, a fehéret 10-12 percig.

Neked ajánljuk
Kitiltotta a marhahúst campusáról egy londoni főiskola Ez lenne a hosszú élet titka? Legyünk hűségesek a kütyüinkhez – de okosan! Indonézia ragaszkodik a pálmaolajhoz USA: Trump is beszállt az elektromos autók körüli vitába
Tovább a forrásra: konyhanyelven.hu
Vissza
Hírfolyam