2019. december 13., Luca, Otília
Gyengénlátóknak Nyomtatás E-mail Facebook Twitter RSS Időjárás

Tojáspucolás és -tárolás tudományosan

Van, amikor nagyon könnyen meg tudunk pucolni egy főtt tojást, máskor pedig a kínok kínját éljük át, hogy asztalképes legyen a produkciónk. A témát kutatók szerint a legfontosabb tényező, ami meghatározza a héj leválasztásának nehézségét, a fehérje pH-értéke. De hogy segíti ez a pucolást? És milyen az ideális tárolás? Cikkünkből kiderül.

Mi köze van a tojáspucolásnak a pH-értékhez?

Az, hogy a tojáshéj a főzés után könnyebben vagy nehezebben leszedhető, sok tényezőtől függ. Például a tojás frissességétől, amit az eltárolása óta eltelt időszak határoz meg, továbbá a tárolási módtól, aminek kapcsán fontos szempont a hőmérséklet és a páratartalom is. Egyesek szerint a kisebb súlyú tojásnak könnyebb lehántani a héját, de ez tévedés, a súly nem befolyásolja a főtt tojások hámozhatóságát.

Valójában a kissé idősebb tojásokat lehet a legkönnyebben hámozni.

Fotó: pexels.com

Hogyan lehetséges ez? A témát kutatók megállapították, hogy a legfontosabb tényező, ami meghatározza a héj leválasztásának nehézségét, az a fehérje pH-értéke.  Az egészen friss tojásfehérjéé körülbelül 8,0-8,2.

A tojás tárolása során szén-dioxid szabadul fel a fehérjéből, ennek eredményeképpen a fehérje pH-értéke megnő kb. 9,5-es értékig, ekkor a héj könnyebben elválasztható a főtt tojástól.

Ha tehát a tojások megfelelő minőségűek az eltarthatóság szempontjából, akkor optimális esetben 8,8 és 9,0 közötti pH-értékkel rendelkeznek, ekkor pedig főzés után a héjuk gond nélkül leszedhető.

Mit jelent az ideális tárolás?

Régen a tojásokat nem hűtötték, hiszen nem is igen volt hol, egyszerűen a hűvös kamrában vagy a pincében tárolták, esetleg szobahőmérsékleten tartották. Ám a 20. század elején egy tojásszállítmány tömeges fertőzést okozott Angliában. Ekkor elkezdték mosni a héjukat, ez azonban a baktériumokkal együtt a tojás természetes védőrétegét is eltávolította, így a kórokozók könnyebben keresztüljutottak a tojáshéjon. A megoldásnak a hűtés látszott, hiszen a hideg lelassítja a baktériumok szaporodását. Viszont a hűtőszekrény nedvessége, párája mégsem kedvez a tárolásnak.

A szakemberek szerint élelmiszer-biztonsági szempontból a tojás esetében fontosabb az állandó hőmérséklet, mint a hűtés. 

A hőmérsékletváltozás a lehető legrosszabb, ami a tojással történhet. Például nem jó ötlet a forró kocsiban hazavinni, majd azonnal a hűtőbe rakni. A legideálisabb állandó, valamivel 20 Celsius-fok alatti hőmérsékleten tartani. 

Ha van a lakásban légkondicionálás vagy hűvös kamra, akkor semmi szükség a hűtésre. Ha viszont meleg van, akkor mégis inkább a hűtőbe kell tenni a tojást felhasználásig. A nyers, ép héjú tojás 5 és 18 Celsius-fok között tárolva 3 hétig, a tojásrakást követően pedig 28 napig áll el.

Neked ajánljuk
Aktívan fellép Magyarország a klímaváltozással szemben Már pelenkából is készül tetőcserép A fenntartható higiénia vonzó Tízezer tonna hulladékot és uszadékfát emeltek ki a Tiszából a kiskörei vízlépcsőnél Elismerés a zöldülésre törekvő vállalatoknak
Tovább a forrásra: magyarmezogazdasag.hu
Vissza
Hírfolyam