2022. május 19., Ivó, Milán
Gyengénlátóknak Nyomtatás E-mail Facebook Twitter RSS Időjárás

Új műíz: gomba és gyümölcshulladék keverékéből készítettek szamócaaromát

A vadon termő eper intenzív aromája és egyedülállóan édes íze vonzóbb a boltban megvásárolható rokonáénál. A gyümölcsöt azonban nehéz begyűjteni a természetben, ezért egyes cégek úgy döntöttek, hogy az ízét szintetikus módon állítják elő.

A vadon termő eper abban is különbözik a termesztett fajtáktól, hogy kisebb méretű, ugyanakkor valóságos ízbomba. Ritkasága és mérete miatt sokba kerül a természetes vadszamócaíznek az élelmiszerekbe történő bejuttatása.

Az eredeti erdei szamóca Fotó: Getty Images

Itt jönnek képbe az egyes gombafajok, melyek ügyesen alakítják át a növényi anyagokat kellemes illatú vegyületekké, köztük vanillinné, málnaketonná és benzaldehiddé (egy mandulaillatú anyaggá).

Egy bizonyos ehető lisztharmatgomba, a Wolfiporia cocos képes gyümölcsös és virágos aromákat felszabadítani az olyan élelmiszerek lebontása során, mint a tea és a sárgarépahéj

– olvasható az ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry folyóiratban megjelent tanulmányban.

A gomba számára bőséges és tápanyagban gazdag szubsztrátumot nyújthat a feketeribizli-ipar, ahonnan rengeteg gyümölcshús, mag és héj érkezik – ennek a hulladéknak pogácsa a neve –, amit általában kidobnak.

Az a bizonyos lisztharmatgomba Fotó: Taxonomy of Fungi

Holger Zorn és munkatársai a fekete ribizliből származó gyümölcspogácsán termesztették a Wolfiporiát, és úgy alakították ki a körülményeket, hogy az a vadszamócához társított egyedi aromát természetes módon hozza létre.

Kezdetben a feketeribizli-maradék szolgált a gomba kizárólagos táplálékforrásául, ami azonnal gyümölcsös és virágos aromákat eredményezett. Amikor a csapat még néhány más anyagot adott a táptalajhoz, finomhangolva a kultúrát, megérkezett a vadszamócához hasonló aroma is.

A kísérleti folyamat Fotó: pubs.acs.org

A kutatók gázkromatográfia-tömegspektrometria-olfaktometriát (GC-MS-O) használtak, és tíz főből álló képzett és hivatásos kóstolócsapatot alkalmaztak, hogy pontosan meghatározzák a keresett illathoz hozzájáruló vegyületeket. A legintenzívebb illatok forrásai, melyekről a hivatásos szakemberek beszámoltak, az (R)-linalool, a metil-antranilát, a geraniol és a 2-aminobenzaldehid voltak. A kutatók ezután ennek a négy vegyületnek a mesterséges változatait kombinálták egy vadszamócamodell illatában.

Azzal, hogy a Wolfiporiát élelmiszer-hulladékon termesztették, a kutatók szerint „fenntartható és költséghatékony módszert dolgoztak ki egy olyan aroma előállítására, melyet iparilag is fel lehetne használni természetes aromaanyagként”.

Neked ajánljuk
Alaposan megváltoztatta az ember az almát, a vadon termőhöz kell visszanyúlni Alaposan megváltoztatta az ember az almát, a vadon termőhöz kell visszanyúlni Találós kérdések gyerekeknek válaszokkal – Erdei állatok (videó) Melegedő óceánokra és rekordmagas metánszintre figyelmeztet a WMO Metrózni fejedelmi élmény
Tovább a forrásra: agroinform.hu
Vissza
Hírfolyam