2018. augusztus 15., Mária
Gyengénlátóknak Nyomtatás E-mail Facebook Twitter Időjárás

Az idegenforgalom és a fenntarthatóság

A világ legjobban jövedelmező gazdasági ágazata és a legnagyobb környezetszennyezője az idegenforgalom. A gazdasági szárnyalás árnyékában szeméthegyeket és élelmiszer-pazarlást találunk? Milyen következményekkel jár az idegenforgalom, s milyenné kellene átalakítani, hogy a saját életünket, környezetünket élhetőbbé tegyük? Van alternatívája a tömegturizmusnak? A szakemberek szemléletváltásról beszélnek.

Lugasi Andreával, a Budapesti Gazdasági Egyetem (BGE) Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Karának dékánjával az idegenforgalom és a környezet kölcsönhatásáról, valamint az élelmiszer-pazarlásról és a felelős vendéglátásról beszélgetett Paulik Katalin.

– A vendéglátás és a szállodaipar rengeteg energiát, vizet és más erőforrást emészt fel, szennyezi a környezetet és szemetet termel. Igaz, hogy ez az egyik legkevésbé szabályozott iparág?
− Vannak a szakmának olyan területei, amelyek jól szabályozottak, például a nagy szállodaláncoknál igen komolyan veszik a fenntarthatóságot, szigorú standardok vonatkoznak a hulladékok, illetve a környezetbe kibocsátott szennyező anyagok kezelésére. A vendéglátáshoz és a turizmushoz azonban hozzátartozik a közlekedés is, és a távoli turisztikai úti célok elérése manapság már nem hajóval, hanem repülőgéppel történik, és ezen nagyon nehezen tudnánk változtatni. Szerencsére lokálisan sokkal többet tehetünk a környezetünkért, például olyan turistautak szervezésével, amelyekre nem autóval, hanem kerékpáron vagy lovas kocsival visszük el a vendégeket. A turizmusban és a vendéglátásban is megjelenik az élelmiszerrel kapcsolatos pazarlás és a különböző hulladékok, viszont ezek kezelésére léteznek jó gyakorlatok: újrahasznosítás, szelektív gyűjtés, növényi hulladék komposztálása.

– Egy étteremben rengeteg az ételmaradék, azzal mi történik?

− Veszélyes hulladéknak számít, amit az erre vonatkozó előírásoknak megfelelően lehet csak megsemmisíteni, vannak olyan vállalkozások, amelyek ezzel foglalkoznak. A növényi hulladékok komposztálása vidéken sokkal könnyebb, mint a nagyvárosokban, trágyázni lehet vele a veteményeskertet, hogy saját zöldség és fűszernövény kerüljön az étterem konyhájára. Léteznek tehát jó megoldások.

Fotó: http://maxpixel.freegreatpicture.com 

Az uniós csatlakozást megelőzően is voltak felelősségteljesen gondolkodó vállalkozások, amelyek komolyan vették a környezetük védelmét: újrahasznosították a papírt, a műanyagot, a fémet, nem dobták ki és nem is égették el a gyűjtőkartonokat. Többet is lehetne tenni akár a vendéglátásban, akár a turizmusban, egészen kis dolgokban is, amelyek nem igényelnek költséges befektetést. Kezdve az energiatakarékos hűtőtől a LED-világításig, de az energiaforrások átgondolt használatával is kímélhetjük a környezetünket, például azzal, hogy nem kapcsoljuk be addig a főzőlapot, amíg nem tesszük rá az ételt, vagy lekapcsoljuk a világítást, ha nincs rá szükség, és nem a radiátorok közelében helyezzük el a hűtőszekrényt – ez utóbbiak egy kis odafigyelésen kívül semmibe sem kerülnek.

– Napjaink központi témája a környezettudatosság, ám az kevés, ha csak beszélünk róla. A valóságban tapasztal szemléletváltást a vendéglátásban?

− Ennek látjuk a jeleit. Például egyre több vendéglátós gondolkodik olyan választék kialakításán, amelyhez a környéken élő gazdáktól kívánja beszerezni az alapanyagokat, esetleg saját maga kezd el zöldséget, fűszernövényt termeszteni vagy bort készíteni. Nagyon sokszor találkozom olyannal is, amikor egy vendéglátóipari egység büszkén hirdeti, hogy saját alapanyagokat használ. Ennek természetesen az ellenkezője is előfordul, amikor a top éttermek séfjei azt mondják, nincs itthon megfelelő alapanyag, ezért külföldről hozatják be, amire szükségük van. Mégis határozott előrelépés érzékelhető ezen a területen. A szemléletet váltani akaró vendéglősök a többi között a Felelős Gasztrohős Alapítványon keresztül is kaphatnak segítséget. Ez a szervezet a környezetbarát gasztronómiai megoldások népszerűsítését és az egészséges étkezés támogatását tűzte ki célul. Számos területen adnak tanácsot, az alapanyagok és a tisztítószerek beszerzésétől kezdve egészen az energiatakarékos módszerek bevezetéséig. Van egy minősítő rendszerük, és aki a kritériumoknak megfelel, zöld étterem minősítést kap. Tavaly volt egy közös rendezvényünk az alapítvánnyal, ahol az érdeklődő vendéglátósoknak biotermesztéssel foglalkozó kistermelők mutatták be a termékeiket. Az volt a célunk, hogy összehozzuk őket, és bízom benne, hogy üzletek is köttetnek ezeken a találkozókon.

– A fiatalabb korosztály érdeklődik inkább, vagy ez kortól független? A rendezvényen milyen kérdéseket tettek fel?

− A fiatalok azért érdeklődnek, mert a környezettudatosság és az egészséges táplálkozás egyre népszerűbbé válik, a kicsit idősebbek pedig azért, mert emlékeznek a gyerekkorukra, főleg, ha vidéken nőttek fel, ahol mindig volt friss zöldség, tej, tojás. Aztán kimaradt harminc év, amikor nem ez volt a fő szempont, de most megint egyre népszerűbb a környezet- és egészségtudatos táplálkozás. 

Az említett rendezvényen elsősorban a környezetbarát, a természetben lebomló tisztítószer kérdése érdekelte a vendéglátósokat, ami azért különösen fontos, mert mindenkinek be kell tartani az élelmiszer-biztonsági előírásokat, és csak olyan szereket szabad használni, amelyek maradéktalanul megfelelnek ezeknek az előírásoknak. A fenntarthatósággal kapcsolatban a tisztaságot is fontosnak tartom megemlíteni, hiszen másoknak főzni óriási felelősség. A meglévő környezeti, etikai, szociális javainkat úgy illik használnunk, hogy maradjon a következő nemzedékeknek is, ezért ne csak a mának, a jövőnek is főzzünk. Mindannyian hallottunk már arról, hogy a túlhalászás az egyik legsúlyosabb, az óceánokat fenyegető veszélyek közül, a tudósok szerint több halfaj sem éri el a fennmaradásukhoz szükséges egyedszámot. Természetesen ez nem jelenti azt, hogy az éttermeknek le kellene mondaniuk a tengeri halételekről, csupán azt, hogy fenntartható termelésből szerezzék be az alapanyagot. Az itthon fogyasztott halaink is mind tógazdaságokból származnak, mivel sem a Tiszán, sem a Balatonban nem lehet halászni. Emiatt tartom nagyon jó kezdeményezésnek a francia Olivier Roellinger séf nevével fémjelzett gasztronómiai versenyt, ahol fenntartható gazdálkodásból származó halakból kell elkészíteni az ételeket. A versenyfelhívás néhány éve hozzánk is eljutott, azóta a diákjaink részt vesznek az eseményen. A verseny kelet-európai döntőjét idén márciusban a mi karunk rendezi meg, mivel 2017-ben egyetemünk hallgatója, Szűcs Dániel első helyezést ért el. Egy ilyen verseny kiválóan alkalmas arra, hogy felhívjuk a fiatalok figyelmét: van lehetőség megőrizni a fajok sokszínűségét, ez rajtuk is múlik.

– Ön szerint melyek a legfontosabb teendők a fenntarthatóság, illetve a környezettudatos működés megvalósításához a vendéglátásban?

− Érdemes először kis dolgokkal kezdeni, ami nem kíván komoly be­fektetést, ide tartozik például a szezonnak megfelelő étlap össze­állítása, helyi beszállítók választása, olyan konyhai műveletek elsajátítása, amelyekkel a lehető legkevesebb hulladék keletkezik, valamint a kevésbé környezetszennyező vegyszerek használata, takarékos vízcsaptelepek felszerelése. Sok apró lépéssel lehet előre haladni, például a szezonalitás figyelembevételével, mert nem biztos, hogy télen epret kell felszolgálni az idénygyümölcsök helyett. Helyi ételek készítésével is fel lehet dobni az étlapot. És amint lehetőségünk van rá, természetesen érdemes a befektetést igénylő korszerűsítéseket is elvégezni: a világítást, a hűtést, a fűtést vagy a hőszigetelést.

A cikk második része, a Szalók Csillával, a BGE Turizmus Intézeti Tanszék vezetőjével készített interjú a lenti linken olvasható.

Neked ajánljuk
A földbe ágyazott internetes infrastruktúrát is veszélyezteti a növekvő tengerszint Egy erdélyi város is bekerült a világ 100 legzöldebb települése közé Ide ne utazzunk 2018-ban tudatos utazóként Az olajpálma afrikai térnyerése végveszélybe sodorhatja a kontinensen élő majmokat Klímaváltoztatás? 10/4. – Környezeti nevelés
Tovább a forrásra: innoteka.hu
Vissza
Hírfolyam